21 Jan
Filete Tobankayi de wagyu
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Escrito por Gui Rodríguez |
Read 1228 times Published in Turismo & Gastronomía Last modified on Domingo, 21 Enero 2018 20:55
 
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Filete Tobankayi de wagyu maridado con Sake Kimoto, una forma única de disfrutar de la carne

 

 

La delicadeza de la carne wagyu y el sabor original del sake Kimoto casan a la perfección en la que será, sin duda alguna, una de las combinaciones preferidas de los amantes de la gastronomía japonesa.  

 

El chef Makoto Okuwa arranca el año con sorpresas para el menú de su restaurante en Panamá, incorporando a su carta un innovador plato elaborado con uno de sus productos estrella, la carne de wagyu, y acompañándolo con un sake Kimoto como perfecto maridaje. El plato se llama Filete Tobanyaki.

 

La carne del Filete Tobanyaki es wagyu americano certificada por la American Wagyu Association, y proviene de reses Wagyu criadas en los Estados Unidos. Esta carne es muy apreciada por sus características de sabor, ternura y jugosidad. Los cortes de wagyu se identifican por su intenso marmoleado, es decir, la infiltración de grasa en las fibras musculares, lo que ofrece sus particulares atributos de sabor cuando es cocinada.

 

El secreto del Wagyu

Como adelantamos hace un momento el wagyu es un carne de sabor extremadamente delicado, con una peculiar textura suave y cremosa que se deshace en la boca a tan solo 24 grados. Tiene además un alto contenido de ácido oleico, que aumenta la intensidad de su sabor.

 

Su carne se caracteriza por tener un alto porcentaje de grasa oleaginosa e insaturada (baja en colesterol). Gracias a la predisposición genética del ganado Wagyu y a una dieta especial, el ganado wagyu produce una carne que contiene un porcentaje mayor de saludables grasas con componentes omega-3, omega-6 y omega-9 con respecto a la carne del tipo común. El aumento de la "marmorización" incrementa también el porcentaje de grasa monoinsaturizada respecto a la grasa saturada.

 

Sake Kimoto para maridar

Existen muchos tipos de Sake dependiendo del proceso de elaboración, el grado de pulimiento del arroz, el tiempo de envejecimiento, si es añejado en botella o en barrica, si contiene alcohol añadido o si está pasteurizado, entre otros.

 

En este caso, el sake elegido como maridaje ideal del Filete Tobanyaki es el Kimoto, un sake preparado bajo el método original, donde el ácido láctico se origina de forma natural y que conlleva que los productores utilicen un palo llamado yamaoroshi para moler vigorosamente la masa haciéndola un puré conocido como moto o shubo, para agilizar la reproducción de levaduras y su fermentación.

 

 

Cabe recordar que el sake es una bebida alcohólica fermentada a base de arroz cuyo contenido alcohólico llega a ser de máximo 20 por ciento de alcohol por volumen, con un promedio de 15 por ciento.

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